Est-ce qu'on nous ment sur l'échelle de Scoville ?

Rappel c’est quoi l’échelle de mesure du piquant ?

L’échelle de Scoville a été mise en place aux États-Unis en 1912 par le scientifique Wilbur Scoville. Il s’agit d’une unité de mesure du degré de piment. Pour réaliser ses tests il a réduit en purée des piments frais qu’il a ensuite dilué dans de l’eau sucrée. Puis il a fait goûter à un panel de 5 personnes et tant que les testeurs sentaient le piquant (causé par la capsaïcine molécule piquante du piment) il ajoutait de l’eau afin que la capsaïcine devienne indétectable. Par exemple le piment de Cayenne est mesuré comme étant à 30 000 sur l’échelle de Scoville, il faut donc le diluer 30 000 fois pour que la sensation de piquant disparaisse.

Les limites de l’invention de l’échelle de Scoville de Wilbur Scoville

Cependant cette méthode de test est approximative car elle se base sur le ressenti des goûteurs. Or la perception du piquant varie considérablement d’une personne à l’autre, il suffit pour cela qu’une personne soit habituée dès le plus jeune âge à manger du piment ; celle-ci aura besoin de diluer beaucoup moins la purée de piment pour ne plus ressentir le piquant contrairement à une personne non habituée qui ressentira encore la capsaïcine car elle est plus sensible.

La capsaïcine se mesure désormais en laboratoire

Il est important de savoir que les piments frais sont mesurés de manière scientifique dans l’université du Nouveau Mexique. La méthode utilisée est la chromatographie en phase liquide, une technique de chimie analytique qui permet de mesurer le taux exact de capsaïcine d’un piment.

Le Guiness book des records a également validé la puissance des piments les plus extrêmes comme le Carolina Reaper en 2013, puis détrôné par le Pepper X en 2023 avec ses 2 693 000 sur l’échelle de Scoville. Ces records sont validés et certifiés par des huissiers afin de garantir la véracité des données testées.

Des données scientifiques validées mais changeantes

Cependant nous rappelons régulièrement que même la puissance des piments frais peut varier en fonction de l’ensoleillement, de l’hydrométrie, de la terre qui ne possède pas les mêmes nutriments d’une parcelle à l’autre. Tout comme le vin, un même cépage n’aura pas le même taux de sucre ou possèdera des saveurs différentes en fonction de l’année ou de la région où il aura poussé.

Cela se nomme : la nature ! Sur un même plant par exemple il peut y avoir un fruit bien plus piquant qu’un autre (et oui ce n'est pas parce qu'ils ont grandi sur le même pied qu'ils sont identiques).

Sur quoi nous basons nos estimations de l’échelle de Scoville ?

Notre site sauce-piquante existe depuis 2010, nous avons goûté des milliers de sauces et autres produits piquants ce qui nous a permis d’acquérir de l’expérience. Nos estimations sont donc basées sur 15 ans de dégustations de sauces piquantes et piments frais.

Nous comparons ensuite les produits dégustés avec des piments frais et extrait de capsaïcine pour pouvoir leur donner une valeur approximative sur l’échelle de Scoville. La diversité des produits testés nous permet également de les classer dans 4 différentes catégories (douce, moyenne, forte, extrême) afin que cela soit plus facile pour vous de choisir parmi nos 1 500 références de sauces différentes. 

Encore une fois le ressenti n’est pas le même d’une personne à l’autre nous le voyons tout particulièrement lorsque nous faisons nos dégustations, c’est pourquoi l’échelle de Scoville que nous donnons est une moyenne des résultats de l’équipe Sauce Piquante.

De plus en fonction de la recette la sensation du piquant est faussée, chez certaines personnes une sauce comprenant des fruits sucrés rendra la sauce moins puissante. À l’inverse d’autres ressentiront moins la capsaïcine lorsque la sauce possède une certaine acidité mêlée à un côté salé assez prononcé.

Pour la création des sauces de notre marque française Hellicious nous goûtons chaque lot et réajustons les valeurs Scoville si celle-ci change en fonction du lot de piment frais reçu.

Pourquoi estimer l’échelle de Scoville si celle-ci est variable ?

Nos estimations servent en grande partie à protéger le client qui n’est pas habitué au piquant, afin qu’il fasse attention lors de la dégustation et qu’il ne soit pas choqué par le caractère extrême d’une sauce.

De plus estimer la force d’un produit vous permet de le situer et de pouvoir déguster graduellement vos sauces si vous en avez plusieurs.

Vous êtes également testeurs de l’échelle de Scoville

Comme nous l’avons vu précédemment, l’échelle de Scoville inventée par Wilbur Scoville comprenait un panel de goûteurs. Lorsque vous consommez une sauce vous pouvez aussi la noter, que ce soit le degré du piment ou son goût l’important c’est votre opinion.

C’est pour cela que nous travaillons avec un organisme certifié Avis Vérifié afin que vous puissiez donner votre avis sur toutes les sauces que vous avez consommé. En faisant cela vous permettez aux autres de lire un point de vue objectif sur le produit.

Grâce à ses commentaires vous pouvez voir que l’échelle de Scoville est propre à chacun, la perception change d’une personne à l’autre. Même si une centaine de commentaires indiquent qu’il s’agit d’une sauce extrême il y aura toujours une personne qui dira qu’elle n’a pas senti un piquant flagrant et c’est très bien ainsi car nous sommes heureux de lire vos avis quel qu’il soit !